몸에 좋은 식용유 추천

 

음식을 만들 때 빠질 수 없는 식용유는 용도와 종류가 매우 다양합니다. 마트에 갔을 때 어떤 식용유를 사는 게 좋을지 대표적으로 시중에 판매되고 있는 식용유 종류에 대해 알아보고 몸에 좋은 식용유를 고르는 방법을 알아봅시다.

 

식용유란?

먹을 수 있는 기름입니다.

대표적으로 콩, 올리브, 옥수수, 해바라기씨, 아보카도 등에서 짜낸 식물성 기름과 돼지, 소 등 동물의 지방에서 추출한 동물성 기름이 있습니다. 좁은 뜻으로 보통 식용유라고 하면 식물성 기름만을 의미합니다. 과거에는 곡물이나 동식물 자체도 풍족하지 않은 상황에서 기름을 얻기 위해서 손수 기름을 짜내는 고된 노동력이 필요했기 때문에 식용유는 비싼 식재료였습니다.

 

기름은 많은 시간과 노동을 요구하면서도 음식이라기보다 향신료에 가까웠기에 엄청난 사치품이었습니다. 그런데 목화를 대량 재배하면서 면실유가 남아돌게 되었고 그 기름을 사용하여 서민층에도 저렴한 튀김 요리가 널리 보급되었습니다. 이렇게 발생한 수요로 인해 물리적인 힘을 이용해 기름을 짜내는 것이 아닌 콩이나 옥수수를 헥세인에 담가서 추출하는 방식으로 식용유를 대량 생산할 수 있는 기술로 발전하게 되었습니다.

 

식용유를 만드는 방식은 크게 추출 방식과 압착 방식 두 가지가 있습니다. 추출 방식은 헥세인 등의 화학물질을 추출 용매로 넣고 열처리하여 기름을 뽑아내는 것입니다. 이 과정에서 화학 물질의 유해성 문제가 있을 수 있고 열처리 과정에서 불포화지방산이 산패되는 문제도 있습니다. 압착 방식에는 저온 압착, 고온압착, 냉압착이 있는데 압착해서 짠 기름 그중에서도 저온 압착 식용유가 더 좋습니다.

 

 

식용유

 

식용유는 발연점을 넘어서 가열하면 독성 물질이 발생하기 때문에 식용유마다 발연점을 확인하고 요리 종류에 맞게 사용해야 합니다. 발연점은 기름을 가열했을 때 연기가 나는 온도입니다.

 

나물, 무침 등 고온으로 가열하지 않는 요리에는 ‘참기름’이나 ‘들기름’을 사용하는 것이 좋습니다.

참기름과 들기름은 영양이 풍부한 좋은 기름이지만 발연점이 160~180도 정도로 낮기 때문에 높은 온도로 가열하면 발암 물질이 발생할 수 있으므로 조리용 기름으로는 적합하지 않습니다.

 

샐러드드레싱이나 무침에 사용할 때는 ‘올리브유’가 좋습니다.

올리브유 발연점도 180~210도로 높지 않기 때문에 저온 조리에 사용해야 합니다. 비타민 E, 폴리페놀, 식물 스테롤 등 주요 항산화 성분이 함유돼 있어 건강에도 좋은 기름으로 알려져 있습니다.

올리브유는 단일불포화지방산으로 이뤄져 있는데 단일불포화 지방은 나쁜 콜레스테롤을 낮추고 좋은 콜레스테롤을 증가시켜 심혈관 건강을 개선하는 데 도움을 주고 심장질환 발병률을 낮춰줍니다.

올리브유 종류와 등급도 많아서 무엇을 골라야지 모르겠다면 원과 추출로만 이루어진 엑스트라 버진으로 골라주는 것이 좋습니다.

올리브유는 공기와 만나면 산패되니 어두운 색깔의 병에 든 것으로 구매합니다.

 

유채꽃씨에서 추출한 카놀라 오일은 불포화 지방산의 비율이 높고 가격도 저렴한 편이라 대중적으로 많이 사용하는 기름입니다. 카놀라유는 발연점이 250도로 높아 산패 우려가 낮기 때문에 구이, 볶음, 튀김 요리 등​​에 사용합니다.

올리브유처럼 불포화지방산 함량이 다른 기름보다 높기 때문에, 콩기름이나 옥수수유보다는 좀 더 고급화된 기름인 것 같지만, 과거에는 공업용으로 쓰이던 기름이었습니다.

농약에 저항을 가지도록 개발된 GMO 품종이 이용되는 경우도 많으며 GMO의 안전성에 부정적인 생각을 가진 사람이 많아 카놀라유는 몸에 해롭다고 생각하는 사람도 있습니다.

또한 카놀라유는 치명적인 단점이 있는데 180도에서 6시간 이상 가열하면 산패 물질과 불순물이 많이 발생한다고 합니다. 장기간 기름을 고온으로 유지하는 음식점이나 기름을 몇 번이나 재사용하게 되면 엄청난 속도로 산패합니다. 잠깐 조리하는 볶음 요리나 구이 요리를 할 때 사용하고, 기름 재활용은 반드시 피해야 합니다. 마찬가지로 튀김용으로 널리 사용되는 포도씨유도 고온 조리 시 재사용 산패 문제가 있으므로 사용에 주의가 필요합니다.

 

다른 기름보다 불포화 지방산 함량이 월등히 높아 몸에 좋은 식용유 중 하나인 아보카도유가 있습니다. 발연점 또한 271도로 무척 높기 때문에 튀김, 볶음 요리 등​​에 적합합니다. 아보카도 씨를 제외하고 과육 부분을 압축해 짜낸 기름으로 특히 높은 영양 성분으로 잘 알려져 있습니다. 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움이 되고 심장 건강에 좋은 지방인 올레산이 풍부하며 신체의 세포를 손상으로부터 보호하는 데 도움이 되는 항산화제인 비타민 E가 포함되어 있습니다.

아보카도유의 단점으로는 가격이 비싸다는 겁니다. 그러나 건강에 좋고 안전한 특징을 가지고 있기 때문에 식용유 중 제일 추천합니다.

 

 

식용유 사용 주의 사항

식용유에 불이 났을 경우, 물을 부어서 불을 끄려고 하면 안 됩니다. 기름은 물보다 밀도가 낮은데 물을 부으면 밀도가 높은 물이 기름 아래로 가라앉으면서 상황을 악화시키기 좋습니다. 식용유의 발화점은 288℃~385℃이며 끓는점은 그 이상인 반면 물의 끓는점은 100℃에 불과합니다. 불이 난 기름에 물을 뿌리면 물이 열을 흡수해 수증기가 되는데 밀도차로 인해 기름 아래로 가라앉은 물이 수증기가 되면서 기름을 밀어 올리고 기름은 일순간 튀어 오르면서 주변으로 흩어지며 폭발하게 되므로 반드시 소화기를 구비해 두고 화재 시 사용하는 것이 좋습니다.

 

 

식용유 보관 유통기한

어둡고 시원한 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 식용유는 밀봉된 상태에서 제조일로부터 6개월에서 12개월 사이로 유통기한을 잡습니다. 개봉한 식용유는 종류에 상관없이 1~2개월 이내로 소비할 것을 권장하며 식용유를 몇 번이나 재사용하는 것도 피해야 합니다. 유통기한이 지나면 기름의 질이 떨어지기 때문에 개봉하지 않았더라도 유통기한 내 소비하는 것이 좋습니다.